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| G´selchtes | Das "G´selchte" ist eine herzhafte Waldler-Spezialität aus der Räucherkammer.
Früher waren die oft weitab gelegenen Höfe der Waldler zur Winterszeit meist eingeschneit. Man war darauf angewiesen, Küche und Haushalt mit Selbsterzeugtem unabhängig zu versorgen. Einwecken von Obst und Gemüse, Mosten im Herbst, Brotbacken und Hausschlachtung gehörten zum Jahreslauf der Waldler.
Gerade dem höchst seltenen Leckerbissen Fleisch und seiner Haltbarmachung widmete man besondere Sorgfalt.Das Fleisch kam nach dem Abhängen in die "Sur", es wurde mit Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Wacholderbeeren, Kümmel und Pfeffer "eingelegt". Schon dabei entwickelten sich ganz spezielle Rezepte, die von Generation zu Generation weitervererbt wurden
War das Fleisch nach etwa drei Wochen "durchgezogen", kam es für einige Tage in die Räucherkammer. Nun durfte der Ofen nicht ausgehen, aber auch nicht zu fest brennen.
Holzart und Rauchbeschaffenheit geben dem Fleisch dann eine besondere, individuelle Geschmacksnote, es entwickelt ein herrliches Aroma und wird zart und mild.
Heute sind Hausschlachtungen selten, aber auf das "G´selchte", selbst wenn es der Metzger macht, will niemand verzichten.
Die große Bedeutung der Fleischvorratshaltung im Waldgebirge geht auch aus Berichten über den "Goldenen Steig" (siehe dort) hervor: In der Mitte des 16. Jh. wurden über Passau 300.000 Zentner Salz jährlich ins Waldland und nach Böhmen gebracht. Der Bedarf erscheint uns heute sehr hoch, er wird aber verständlich, wenn man weiß, daß mit dem Ende der Weidezeit das meiste Vieh geschlachtet werden mußte, weil für die Winterfütterung kein ausreichender Vorrat erwirtschaftet werden konnte. Ein altes Sprichwort lautet: "Schlachte nicht mehr, als du salzen kannst."
Andere Konservationsmöglichkeiten waren noch unbekannt und auch zum Gerben der Häute war viel Salz nötig. |
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